рН молока – это оценка кислотности/щелочности молока про шкале рН. Шкала варьируется от 0 до 14, где:
- рН 7 – нейтральная среда;
- ниже 7 – кислая;
- выше 7 – щелочная.
Обычный уровень рН молока находится в слабокислом диапазоне, от 6,5 до 6,7, умеренная кислотность необходимая для поддержания структурной целостности молочных белков и оптимального срока годности молока. Реакция молозива более кислая, а рН маститного молока обычно выше и достигает 7,3.
На рН молока влияют несколько факторов: - Рацион дойных коров (рационы богатые зерновыми и некоторыми иными высокоэнергетическими кормами, могут снизить уровень рН);
- Неправильные методы доения (стресс во время него, нарушение здоровья вымени);
- Микробная активность (бактериальная ферментация может привести к образованиюА молочной кислоты);
- Изменения температуры молока, влияют на рН из-за протекания химических реакций;
- Нарушение условий хранения (способствует росту популяции бактерий).
рН влияет на качество и безопасность молочных продуктов: - рН влияет на коагуляционные свойства молока (имеет значение для производства сыра и йогурта);
- Вкус и аромат;
- Правильный уровень рН подавляет рос вредных микроорганизмов;
- Продление сроков хранения молочных продуктов.
На базе лаборатории селекционного контроля качества молока «ГБУ Самарская ОВЛ» проводится исследование рН молока, входящей в перечень показателей, исследуемых на молочном анализаторе CombiFossTM 7DC. Оборудование было закуплено в рамках национального проекта «Экспорт продукции АПК».
